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SAINT AMANS DES COTS - AVEYRON (12)

LES FRERES COSTES

Success story à l'aveyronnaise pour la famille COSTES qui rachètent, transforment et développent quantité d'hotels, de brasseries et de cafés à Paris. On ne parle plus de bougnats, du siécle dernier. Cette réussite a pris forme dans les années 80 avec des méthodes innovantes et surtout énormément de créativité et de savoir-faire. A quand des créations en Aveyron?

Le dossier est important et trés dense, nous reprenons un article de François-Régis Gaudry paru dans l'Express le 11/05/2006
 
"Malgré leur discrétion légendaire, les frères COSTES bousculent la restauration et l'hôtellerie parisiennes. Enquête sur un clan aveyronnais devenu roi du zinc :

Jean-Louis Costes a encore frappé. Au n° 3 de l'avenue Matignon, à Paris. Depuis plusieurs semaines, cette adresse à deux pas du rond-point des Champs-Elysées est en travaux. Et, tous les jours, les ouvriers assistent au même rituel: le nouveau propriétaire au physique trapu bondit de sa Smart et débarque à l'improviste pour inspecter les moindres recoins de son nouveau chantier. Souvent, il est accompagné de son ami Jacques Garcia, chargé du décor. «Jean-Louis est capable de vous demander dix fois de suite si vous êtes sûr d'une couleur, juste pour vérifier que vous assumez bien votre choix, confie l'architecte d'intérieur. C'est un perfectionniste qui a un sens exceptionnel de l'esthétisme.»

Ironie du sort: c'est ici que les deux compères avaient déjà lancé, dans les années 1990, la Villa Barclay, la boîte branchée de la jeunesse de l'Ouest parisien, avant qu'elle soit revendue au prix fort.

Cette fois-ci, la destination des travaux est une «limonade de luxe», comme disent les Auvergnats du métier pour désigner une brasserie chic. Ouverture prévue avant l'été. Et une «limonade», une!

La nouvelle, pourtant, passerait presque inaperçue. La Villa Barclay nouvelle formule n'est qu'un pion de plus sur un Monopoly déjà bien garni. Les Costes contrôlent une quarantaine d'adresses à Paris.

Tentons de reconstituer le puzzle: il y a d'abord les places fortes, détenues personnellement par les deux frères, Jean-Louis, 56 ans, et Gilbert, 57 ans.

Elles sont au nombre de sept. Citons, par exemple, l'hôtel Costes (fief de Jean-Louis), le Marly (bastion de Gilbert) ou encore le café Beaubourg.

Dans ce noyau dur, Thierry, le fils de Gilbert, se voit déléguer, à tout juste 30 ans, de plus en plus de pouvoir. Officiellement codirigeant du groupe, il a supervisé la création du café Etienne-Marcel et du Georges, s'est associé il y a un an dans les brasseries des cinémas MK 2 quai de Seine, et vient de racheter l'Iguana Café à Bastille. C'est aussi l'un des associés du nouvel hôtel Amour.

Deuxième cercle de la planète Costes: les «dépendances». Ce sont les affaires dans lesquelles les deux frères sont associés avec d'autres membres de la famille: l'hôtel de Guy, le troisième frère (le Bourg-Tibourg, dans le Marais), les quatre brasseries dirigées par Geneviève Vic, la sœur, et son fils Philippe (le Paris, le Tourville, le Rival et le Madrigal), et des brasseries Rive gauche gérées par Yvette, femme de Gilbert (le Vieux-Colombier, le café du Marché…).

Troisième cercle, enfin: une nébuleuse d'une trentaine d'établissements où les frères Costes détiennent des parts. Ce sont en général des restaurants dirigés par des amis ou d'anciens employés qu'ils ont aidés à s'installer.

Un empire, donc, construit vingt-trois ans durant. Et dans le plus grand secret. Les Costes ne reçoivent pas les journalistes et détestent qu'on se mêle de leurs affaires.

Si l'on veut croiser Jean-Louis, le pivot de la famille, pourtant, on sait où le trouver. Il est le plus souvent rue Saint-Honoré, dans l'hôtel qui porte son nom. C'est le dortoir le plus glamour de Paris, qui fête son 10e anniversaire cette année. Vanessa Paradis et Johnny Depp s'y sont rencontrés, Monica Bellucci et Vincent Cassel plongent souvent une tête dans sa piscine au sous-sol, Pierre Lescure, Madonna et Sharon Stone sont des habitués du restaurant.

Vous imaginez Jean-Louis Costes trinquant avec tout ce beau monde? Raté. Il est plutôt en réunion de travail dans ses salons romantiques, en train d'inspecter l'alignement des tables dans le patio italien, quand il ne pique pas une crise de nerfs pour un chewing-gum collé sur un tapis.

Les hôtesses le surprennent même quelquefois sur le perron de l'hôtel, un balai à la main, traquant le papier gras. «Jean-Louis Costes est loin d'être un mondain, témoigne une hôtesse. Quand il serre la main de Djamel et Zidane, c'est uniquement par politesse. En dehors de l'hôtel, le plus important pour lui, c'est de passer le plus de temps possible avec Jules, son troisième enfant, né il y a quelques mois.» Il se paie même le luxe de faire barrage à certaines stars un peu trop… clinquantes. Sur ses instructions, Victoria Beckham et Paris Hilton ont déjà été poliment refoulées à l'entrée.

C'est que le maître de maison goûte peu les signes extérieurs de richesse. Il ne roule pas en grosse berline, s'habille sobrement en costume sombre et chemise blanche, et ne possède que deux paires de chaussures en cuir…

Il n'empêche: pour transformer le zinc en or, lui et son frère sont les meilleurs alchimistes de Paris.

Règle n° 1: flairer les emplacements stratégiques. A l'auvergnate. Observez les établissements détenus en propre par les Costes sur un plan de Paris, ils sont tous situés sur un axe horizontal Bastille-Champs-Elysées, le long de la ligne n° 1 du métro et à proximité des grands lieux de culture et de loisirs: le Marly, face à la pyramide du Louvre; le Georges, en haut du Centre Pompidou; ou encore l'Avenue, sur l'avenue Montaigne. Mais comment font-ils pour être sur tous les bons plans?

La rumeur a couru que Gilbert, qui fut président du tribunal de commerce de 2000 à 2004, abusait de son statut pour rabattre les bonnes affaires. La vérité, c'est qu'en bons «limonadiers» les Costes ont un réseau très dense de contacts chez les bistrotiers ou grossistes en boissons, qui les informent en amont quand une occasion se présente.

Dernier trophée en date: le Bilboquet, une mythique boîte de jazz de Saint-Germain, raflée il y a quelques semaines…

Règle n° 2: le décor. Cette fois-ci, plus question de bon sens paysan. Souvenez-vous du café Costes, le premier coup de poker familial. Jean-Louis rachète en 1984 un café et son premier étage place des Innocents, dans le quartier des Halles. Au lieu de le faire retaper en trois mois et de l'habiller sagement de Formica, comme c'est l'usage dans le métier, il s'endette lourdement et fait appel à un certain Philippe Starck, qui conçoit, pendant un an, une sublime architecture d'avant-garde.

La confrérie aveyronnaise prend le jeune Costes pour un fou, mais le succès, immédiat, lui donnera raison. Trois ans plus tard, Gilbert, par émulation fraternelle, renchérit avec le café Beaubourg, signé par l'architecte Christian de Portzamparc. Suivront Olivier Gagnère pour le décor du Marly et Jacques Garcia pour l'hôtel Costes, la Grande Armée, le café Ruc...

Les Costes ne lésinent pas sur les moyens. Quitte à se mettre en danger. «Plusieurs fois, ils ont frôlé la catastrophe, témoigne un proche conseiller de la famille. Prenez le Georges: personne ne voulait de cette concession du Centre Pompidou qui demandait au moins 10 millions de francs d'investissements.

Résultat ? Les Costes, avec les designers Dominique Jakob et Brendan McFarlane, en ont fait non seulement un restaurant très rentable, mais aussi le plus beau décor de Paris!»

Beaucoup plus rationnelle, en revanche, est la conception des restaurants. Ils sont tous orientés vers une forte rentabilité. Exemple: la carte du café Ruc, rue Saint-Honoré, emblématique du style Costes. Elle ne décline ni plat du jour ni formule déjeuner, mais uniquement des plats fixes à prix plutôt élevés: cœur de laitue à 11 €, quatre nems à 14 € ou tartare aller-retour à 19 €. «La carte Costes est un patchwork très consensuel de plats de brasserie, de cuisine fusion, de snacking léger et de recettes inspirées de grands chefs.

Lorsqu'une mamie du XVIe arrondissement vient déjeuner avec son petit-fils amateur de hamburgers et sa petite-fille au régime, tout le monde y trouve son compte», explique Emmanuel Rubin, chroniqueur gastronomique au Figaroscope.

Tout est également rationalisé à l'extrême: les sauces et accompagnements sont réalisés à l'extérieur, dans le laboratoire d'Ivry-sur-Seine, le pain et la pâtisserie sont fabriqués en association avec le Moulin de la Vierge, une chaîne de boulangerie.

Dernier petit secret: aux tables des Costes, le client mange sur une table plus basse qu'ailleurs, à 40 centimètres du sol au lieu de 45 en moyenne. Cet effet lounge repose sur une théorie maison: le client à 40 centimètres quitte plus vite la table, du fait d'un moins bon confort pour la digestion. Une façon de renouveler les services plus souvent.

Pour le sens des affaires, les enfants Costes ont de qui tenir. Leur mère, Marie-Josèphe, s'est déjà illustrée au pays. Direction Saint-Amans-des-Côts, le berceau des Costes, situé sur les contreforts de l'Aubrac, dans le nord de l'Aveyron. A la sortie du village, on remarque un hameau de bâtisses superbement retapées. C'est le fief de la famille, qui s'y retrouve tous les étés.

Dans les années 1950, EDF exproprie la famille Costes de la moitié de ses terres pour construire un barrage sur la Selve. Un coup du sort que Marie-Josèphe va transformer en coup de génie: elle propose aux ouvriers qui travaillent sur le chantier de leur faire à manger avec les produits de la ferme.

Les pêcheurs du dimanche qui arpentent le nouveau lac artificiel et les «Parisiens», ces Auvergnats montés dans la capitale pour réussir, viennent à leur tour déguster poulets grillés, choux farcis et gâteaux.

«L'auberge du lac» prend un essor considérable en quelques années, au point d'abriter 200 couverts et plusieurs chambres dans les gîtes. «A la fin de sa journée, en soupesant le sac des recettes, Marie-Josèphe savait combien elle avait gagné… au franc près!» raconte un habitant du village.

Encouragés par leur mère, Jean-Louis et Gilbert montent à Paris à l'adolescence pour faire leurs armes dans des bistrots tenus par des clients de la ferme. Gilbert débute à l'Ambassade d'Auvergne, puis devient rapidement gérant du tabac d'Orléans, tout en menant ses études de droit, qui le conduiront au certificat d'avocat.

Jean-Louis passe son CAP et dirigera quant à lui, le Ronsard, un restaurant de Montmartre. La suite de l'aventure parisienne, on la connaît.

Si la capitale est devenue, deux décennies plus tard, leur «village», comme ils le répètent à l'envi, les Costes n'ont pas délaissé pour autant leur Aveyron natal. Il y a trois ans, Gérard Boissins, un ami d'enfance, propose à Jean-Louis de relancer le gant de Millau, un artisanat haut de gamme en perdition. Costes dit banco: il investit un quart des parts dans le projet de reprise de Causse, la dernière entreprise survivante, recrute Manuel Rubio, un ancien styliste de Chanel, et fait appel à Jean-Michel Wilmotte pour réaménager la friche industrielle. Le nouvel atelier-showroom est né il y a quelques semaines et fournit notamment Hermès et Chanel.

Les deux copains n'en sont pas à leur premier coup d'essai: ils avaient déjà ressuscité avec succès le couteau à Laguiole et créé, au passage, une centaine d'emplois…

L'entraide aveyronnaise est aussi de mise à Paris. Jean-Luc Gintrand, patron du Zimmer et ami de la famille, raconte qu'en 2000, alors qu'il voulait réaménager sa grande brasserie jouxtant le théâtre du Châtelet, Jean-Louis s'est présenté à lui spontanément. «Il m'a mis en contact avec Jacques Garcia et l'a convaincu de me faire un prix d'ami.» Ensuite, l'esthète perfectionniste a débarqué plusieurs fois à l'improviste sur le chantier pour donner des conseils sur les travaux, la mise en table, puis la carte. Qu'a-t-il demandé en échange? «Rien! Les Costes ne mélangent pas le business et l'amitié…»"

Voici la liste des établissements COSTES de Paris ou du moins ceux où ils ont des participations mais elle a peut être déjà changée depuis son établissement :
O'Resto
La Grande Armée
Le Murat
Le Brassac
Le Costes K
La Plage
Le Coq
Le Paris
Le Madrigal
Ginger
Le Rival
La Villa Barclay II
L'Avenue
Le Village
L'Esplanade
Le Tourville
Le Café du Marché
Le Café Marly
Le Bilboquet
Le Vieux Colombier
Le Café Beaubourg
L'Etienne Marcel
Le bioboa
Sanseveria
Le Café Ruc
MK2 Café
Café de la musique
Café Baci
Les Caves Saint Gilles
Le Petit Marché
Plein Soleil
Le Trésor
Chez Janou
L'Iguana Café
Le Sanz Sans
L'Hôtel Bourg Tibourg
 

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