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BOUZIGUES - THAU (34)

HUITRE DE BOUZIGUES

Une texture toujours ferme pour une chair jamais grasse et une saveur très iodée… Attention, l’huître de Bouzigues débarque !

Prenez un étang, ajoutez quelques gouttes d’eau de mer et beaucoup de soleil. Placez-y ensuite une jeune huître et attendez quelques années. Avec beaucoup de patience et de travail, vous obtiendrez un ostréidé à la chair ferme et incroyablement iodée…

L’étang c’est celui de Thau, l’huître, celle de Bouzigues. Une rencontre toute aussi heureuse qu’improbable. C’est pourquoi la belle de la lagune restera longtemps sauvage avant d’être élevée dans le plus vaste des plans d’eau languedociens.

Mais ici plus qu’ailleurs, l’homme a su, lentement mais sûrement, tirer partie des caprices de dame Nature. Résultat, l'insignifiance des marées dans le golfe du Lion et la présence d’un biotope lagunaire donnent naissance au début du XIX’ à une technique de culture originale : l'élevage en suspension, totalement opposé à l’élevage à plat pratiqué sur la côte Atlantique.

Suspendues à des cordes sur des zones d’eau profonde, les jeunes huîtres peuvent ainsi profiter de la richesse exceptionnelle du milieu pour présenter les meilleures qualités gustatives.

Bénéficiant d’un process d’élevage parfaitement maîtrisé et contrôlé, les ostréiculteurs de l’étang de Thau ont été épargnés par les crises de mortalités -toutes aussi violentes qu’inexpliquées- qui ont affecté il y a quelques mois un grand nombre de productions.

"Cette huître suit un parcours strictement défini : sélectionnée une à une, cultivée sur cordes par des producteurs référencés, elle parvient pleinement à maturité grâce à des procédés spécifiques d'affinage en milieu naturel puis en bassin contrôlé", explique Jean-Jacques Thibaut, responsable qualité du GIE Mont-Saint-Clair.

Le travail des ostréiculteurs de l’étang de Thau est d’ailleurs officiellement reconnu depuis 2000, une partie de la production ayant reçu le label CQC (Critères Qualité Certifiés) première certification officielle de qualité pour une huître en France.

Enfin, à site exceptionnel, produit exceptionnel ! La lagune elle-même a en effet obtenu la classification de Site Remarquable du Goût grâce à la qualité gustative de ses huîtres et à l’originalité des techniques de production mises en œuvre.

Forte de cette nouvelle reconnaissance, la belle de Thau clame aujourd’hui bien haut ses spécificités : une texture à la fois ferme et fondante sur laquelle vient se greffer une saveur très iodée et légèrement noisetée.

Jean-Michel Manibal* n’hésite d’ailleurs pas à recommander une préparation en croûte de noisette. Bref, parfois plus goûteuse que ses homologues de l’Atlantique et souvent moins coûteuse, l’huître de Bouzigues est un produit d’autant plus intéressant qu’il s’avère facile à mettre en œuvre.

Vincent Croizard à Nîmes, la propose simplement accompagnée d’un tartare de cèpes et d’un jus au fenugrec. À quelques kilomètres de là, à Montpellier, Jacques et Laurent Pourcel optent pour une fusion franco-espagnole. "Notre cuisine penche vers l'Espagne parce que la cuisine du Languedoc et du Roussillon en est proche, mais nous rendons également hommage aux beaux poissons de nos côtes ainsi qu’aux huîtres de Bouzigues, cultivées dans le bassin de Thau.

" Résultat dans l’assiette : un granité de tomate façon gaspacho et tartare de coquillages du bassin de Thau aux herbes. On en redemande…

(*) L’huître de Bouzigues, dix façons de la préparer –Jean-Michel Manibal– Éditions de l’Épure
 
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article de Laurent Feneau publié le 3.9.09

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