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PATRICK DULER : LETTRE AU BON GOÛT D'UN CUISINIER PAYSAN

déc. 10

Rédigé par
lundi 10 décembre 2018  RssIcon

Nous répliquons la lettre reçu de Patrick Duler, notre cuisinier paysan du Quercy

«Sans technique, un don n’est rien qu’une sale manie»

Cette phrase de Georges Brassens m’a souvent inspiré dans la cuisine.

Pour un autodidacte comme moi, acquérir les techniques et la compréhension de la cuisine a été une quête : de la maîtrise de la cuisson que m’a inculquée Alain Senderens, jusqu’à la découpe, la taille des légumes en passant par la pâtisserie et bien d’autres choses, l’acquisition de techniques nouvelles ou traditionnelles a été une prospection continue.


 Et pourtant, la technique n’est pas un but mais juste un moyen, et si elle est indispensable, son excès  tue la spontanéité, l’inspiration et tout ce qui fait le bonheur de la cuisine.
C’est donc avec cette philosophie de cuisinier spontané et gourmand, à l’écoute de ses papilles, et si possible inspiré, que je prépare nos foies gras avec la complicité de mon épouse Pascale.

Car après avoir sélectionné ces athlètes de haut niveau que sont les canards de gavage puis avoir choisi scrupuleusement les meilleurs foies gras qu'ils nous donnent, il faut maintenant les cuisiner sans gacher ce que la nature nous a donné. En respectant la tradition, mais sans s'arcbouter dessus, et se laisser guider par ses inspirations mais en maîtrisant gestes et équilibres.

Aller sur le site du Domaine de Saint Géry de Patrick Duler

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